تحقیق چربیها و روغنهای سرخ کردنی (صنایع روغن تکمیلی)

چربیها و روغنهای سرخ کردنی

صنایع روغن تکمیلی

چکیده :
در فرآیند پختن به روش سرخ کردن عمیق چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده، حرارت را به ماده غذائی سردتر که در روغن غوطه ور است منتقل میکنند. بعلاوه در هنگام سرخ کردن چربیها و روغنها با پروتئینها و کربوهیدراتهای موجود در ماده غذائی واکنش داده طعم و بوی مطبوعی در غذا ایجاد میشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه ای طلائی حاصل ظاهر بسیار مطلوبی به غذا میدهد که اشتها را تحریک میکند. مقداری از چربی یا روغن سرخ کردنی جذب غذای سرخ شده گردیده و ارزش کالریکی غذا افزایش میبابد.
...
چربیهای حیوانی :
در بعضی نواحی برای مثال انگلستان به مصرف میرسد (چربی گاو و چربی خوک). در صورت تازه بودن رایحه خوشایندی در غذای سرخ شده بوجود می آورد. به دلیل کم بودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، چربی تازه کمتر اکسیده میشود و چربی گاو از این نظر بر خوک برتری دارد. چربیهای حیوانی فاقد توکوفرول هستند که یک آنتی اکسیدان طبیعی است. از چربی گوسفند نیز استفاده میشود، دنبه گوسفند مقدار بیشتری اسید استئاریک داشته و مقدار ترانس آن نیز از چربی گاو بیشتر است و نقطه ذوب بالاتری دارد. در بیشتر مخلوطها معمولاً مقدار دنبه گوسفند زیر 10% نگهداشته میشود.
...